w new york timesie ukazał się niezwykle ciekawy artykuł na temat mitów związanych z jedzeniem, a zwłaszcza ze tzw. zdrowym jedzeniem. czy faktycznie soki są zdrowe (nie za bardzo), czy jedzenie koszerne produkowane jest zgodnie z wyższymi normami etycznymi (niestety, raczej nie), czy jemy oczami, czy żołądkiem (oczami) i czy rukola jest rarytasem i pokarmem elit? przeczytajcie koniecznie.

(cc) rebuildingdemocracy

mark bittman jest stałym publicystą kulinarnym new york timesa, jest też autorem popularnych książek kucharskich, takich jak „how to cook everything”. gdy więc usłyszał od lekarza, że najlepiej by było, gdyby przeszedł na dietę wegańską, nie spodobało mu się to zalecenie. bittman nie ma nic przeciwko niejedzeniu mięsa, wydał nawet książkę „how to cook everything vegetarian”. w swojej ostatniej publikacji (mam nadzieję, że kiedyś ukaże się ona po polsku) zatytułowanej „food matters” propaguje zdrowe odżywianie się, przy czym „zdrowie” oznacza nie tylko nasze zdrowie, ale i zdrowie naszej planety. mniej mięsa, mniej przetworzonych produktów, mniej przejmowania się etykietkami w rodzaju „lokalne” czy „ekologiczne”, zero snobizmu – to w największym skrócie przesłanie książki bittmana (dla zainteresowanych recenzja, po angielsku).

z drugiej jednak strony dieta wegańska bittmanowi, który uwielbia jeść „wszystko” zupełnie nie odpowiadała. nie jest on typem człowieka skłonnego do wyrzeczeń. poszedł więc na kompromis: nie jada mięsa do szóstej po południu, za to wieczorem, na kolację, pozwala sobie na wszystko, na co ma ochotę. w jego przypadku to świetnie działa: stracił ponad 15 kilo, czuje się lepiej, poziom cholesterolu wrócił do normy. nazwał to podejście lessmeatarianizmem (po polsku brzmi to potwornie, ale lepiej niż mniejmięsożerstwo) i chyba to określenie zaczyna się przyjmować.

doskonale rozumiem, że ortodoksyjnych wegan to nie zadowoli, ale chyba lepiej jeść mniej mięsa, niż więcej. jeśli bym miał przejść na dietę, podążyłbym jego śladem. też nie mam w sobie ani grama masochistycznych skłonności (a kompletne niejedzenie mięsa byłoby dla mnie masochizmem). mógłby sobie powiedzieć, że chcę jeść mniej mięsa, ale trudno określić, ile to „mniej” ma wynosić. pomysł z wyznaczeniem sobie konkretnej godziny wydaje się być całkiem niezły.

pisałem już o bombach kalorycznych, dziś czas na bombę cholesterolową. panie i panowie, ogłaszam alarm dla tętnic wieńcowych! w niepozornej puszce kryje się móżdżek wieprzowy w sosie mlecznym (już samo danie nie napawa optymizmem) którego jedna porcja zaspokoi wasze potrzeby cholesterolowe w 1170%. przy okazji… ile wynosi dawka śmiertelna?

przy okazji nie dostarczając zbyt wiele witamin, ani – jak podejrzewam – szczególnych walorów smakowych. tą potworną bombę cholestorolową znalazłem na uroczym blogu „this is why you’re fat” („oto czemu jesteś gruby!”), gdzie zebrano wiele podobnych smakołyków. na mnie szczególne wrażenie zrobiła piętrowa kanapka „ze wszystkim” oraz ciekawe połączenia bekonu z czekoladą. nie jestem fanatycznym zwolennikiem zdrowego odżywiania się, ani też nie przestrzegam zbyt skrupulatnie wielkiego postu, który właśnie się zaczął, ale pokazane na tym blogu przykłady potraw skłonny jestem zaliczyć do kuchni ekstremalnej.

(cc) katiew

dziś trzy informacje dla miłośników wina. pierwsza dość szokująca: francuski rząd namawia obywateli tego kraju, by nie pili wina. żaden kraj nie kojarzy się z winem tak jak francja, stąd zaskoczenie. kiedyś gorbaczow wydał wojnę wódce i nie najlepiej na tym wyszedł. powód tej kampanii to negatywne skutki zdrowotne, jakie niesie za sobą alkohol. oczywiście dobrze pamiętam jak mówiono, że czerwone wino jest dobre na serce. kiedyś przeczytałem w jednej z gazet, że „amerykańscy naukowcy” stwierdzili, że czekolada działa korzystnie na zęby. od tego czasu nabrałem sporo dystansu do tego typu rewelacji.

dla tych, którzy dbają o swoje zdrowie, a nie chcę wina odstawiać, wręcz przeciwnie, chcą pić go więcej, przygotowano specjalną dietę. opisano ją w książce The Wine Lover’s Weight Loss Plan. jest to dieta oparta o dobór win do potraw. z pewnością kieliszek czy dwa odpowiedniego wina złagodzą ciężar każdej diety. autorzy poświęcają też sporo miejsca zdrowotnym aspektom picia wina, a całość podsumowują stwierdzeniem, że „nie ma czegoś takiego jak brzuszek winny”. trudno się nie zgodzić. jest jednak coś takiego jak portfel winny, i bywa on pusty.

na koniec interesujący wpis na blogu thekitchn, poświęcony przechowywaniu otwartego wina. zatyczki nie są do końca skuteczne, gdyż wino w butelce do połowy wypełnionej powietrzem dość szybko się utlenia i traci aromat. rozwiązaniem są rozmaite pompki próżniowe, ale jest i inny sposób, genialny w swojej prostocie: wystarczy przelać pozostałe wino do mniejszej butelki. problemem jest przecież powietrze, nie wino, gdy powietrza będzie mniej, wino wolniej będzie się „psuło”. swoją drogą żałuję, że tak niewiele win można u nas kupić w mniejszych, „połówkowych” butelkach. w londynie czy berlinie takie małe „winka” są dostępne w prawie każdym sklepie. a przecież to świetna opcja dla wszystkich, którzy nie wiedzą, czy wino szkodzi, czy wręcz przeciwnie i szukają złotego środka…

na pytanie jak powstała cywilizacja i dlaczego stworzyli ją właśnie ludzie, można szukać odpowiedzi w różnych dziedzinach nauki. okazuje się, że można ją także znaleźć w kuchni. dr richard wrangham z harvardu uważa, że to właśnie umiejętność gotowania spowodowała, że „odskoczyliśmy” od zwierząt. szympansy są inteligentne, delfiny mają własny język, ale to właśnie ludzie dzięki unikatowej umiejętności przyrządzania ciepłych posiłków podbili świat.

dlaczego gotowanie jest takie ważne? odpowiedź jest prosta: pozwala utrzymać nasz mózg w działaniu, dostarczając mu odpowiedniej energii. jak wynika z badań, ugotowane pożywienie jest nie tylko bardziej „pożywne” (ścięte białka są lepiej trawione przez enzymy, a skrobia dzieli się na łatwostrawne fragmenty), ale – dodatkowo – jego konsumpcja wymaga mniejszej energii i tu też powstaje kolejna energetyczna nadwyżka. gdybyśmy odżywiali się jedynie surową żywnością, nasze mózgi nie rozwinęłyby się do tego stopnia. podobno to właśnie ta różnica, między energią jaką możemy pozyskać z gotowanej żywności, a energią jaką dostarcza żywność surowa, stworzyła naszą cywilizację.

co ciekawe, te same badania wykazują, że możliwą przyczyną epidemii otyłości nie jest fakt, że ludzie jedzą za dużo. ich mózgi są oszukiwane przez wysoko przetworzone jedzenie. podobno do oceny „wartości odżywczych” nasz mózg używa nie tylko informacji o smaku potrawy, ale również o jej „twardości”. a wiadomo, że hamburger zbyt dużo oporu nie stawia.

amerykańska edycja men’s health opublikowała ranking najcięższych bomb kalorycznych. wygrał ją shake z herbatnikami oreo (odpowiednik naszych markizów) serwowany w sieci lodziarni baskin-robbins. wersja „large” robi wrażenie: 2600 kalorii, co w wielu przypadkach przekracza dzienne zapotrzebowanie organizmu, ćwierć kilo cukru, 59 gramów nasyconego tłuszczu (trzykrotność normy dziennej!) oraz imponującą listę składników. zobaczcie zresztą sami, czego tam nie ma!

men’s health przetestował też inne dania i o dziwo najtłustsza pizza przegrywa z ciasteczkowym potworem, przynajmniej pod względem kalorii. więc jeśli już zamawiacie głęboko smażoną pizzę, nie popijajcie jej tym napojem. możecie wybuchnąć. inna rzecz, że japońskie i koreańskie pizze zniszczyłyby zapewne shake’a z herbatnikami. pominięty został też hamburger z podwójnymi byepassami, a myślę, że też mógłby namieszać w czołówce. widziałem też gdzieś hamburgera zawiniętego w pizzę, serwowanego z hotdogami, ale cały czas mam nadzieję, że to jednak nie był dowcip.

na marginesie: twórcy rankingu mieli o tyle ułatwione zadanie, że w usa dość często podawane są bardzo wyczerpujące informacje o wartościach odżywczych żywności. nawet, gdy nie ma się czym chwalić. zresztą nie tylko w usa: blog eat me daily znalazł w brytyjskim supermarkecie jajka od nadgorliwego dostawcy, który ostrzega alergików, iż produkt ten zawiera… jajka. takie absurdy, których jest zresztą coraz więcej (ostatnio w berlinie wpatrywałem się jak osłupiały w informację, że espresso zawiera, któżby się spodziewał?… kofeinę!) nie powinny jednak przysłaniać faktu, że jest to zjawisko pozytywne, które oszczędzi przynajmniej niektórym shake’ów, bypassów i tym podobnych przyjemności.

bo do rady, zamieszczonej w artykule, który podrzucił mi tomek w komentarzu („reducing portion size is an easy and cost-effective way for small businesses to help people eat sensibly”) raczej się nikt nie dostosuje. nie wiem, jaki procent konsumentów jest w stanie ocenić wartość odżywczą, tego co jedzą. nie wiem, jaki procent potrafi ocenić smak dania. ale wiem, że 100% jest w stanie opisać jedzenie kategoriami „dużo/mało”.