Wydawałoby się, że gotowanie makaronu al dente to sprawa prosta. W praktyce okazuje się (wystarczy przejść się po restauracjach) nie zawsze się to udaje. Tak czy owak: makaron to makaron i nie ma co kombinować. A jednak…

Jakiś czas temu na gazetowym forum Kuchnia pojawił się wpis, który proponuje alternatywną metodę gotowania makaronu. Polega ona w skrócie na tym, że po włożeniu makaronu do wrzątku, czekamy aż woda zawrze ponownie, a potem… garnek nakrywamy i  wyłączamy palnik. Czekamy tyle, ile podano na opakowaniu (możemy kilka razy zamieszać, ale pewnie nie za często, by woda nie wystygła). Makaron jest ugotowany.

Przyznam, że byłem mocno sceptyczny, ale dziś sprawdziłem (efekt, czyli carbonarę widać na obrazku u góry) i okazuje się, że to działa. Oszczędność gazu lub prądu pewnie niewielka, ale zawsze to coś. Spróbujcie i podzielcie się wrażeniami!

Foodelek jest blogiem, który traktuje tematy kulinarne możliwie szeroko. Publikuje cotygodniowe zestawienia przepisów zamieszczanych na blogach przez amatorów, ale nie unika też tematyki „profesjonalnej” gastronomii. Nie jestem ani przesadnym fanem „domowej kuchni” ani też nie stoję na stanowisku, że prawdziwie wyszukane jedzenie to wyłączna domena restauracji.

Po lekturze książki „Kill Grill” Anthony’ego Borduaina (recenzje Oli Lazar,  Piotra Adamczewskiego) wiemy już, że restauracyjna kuchnia nie przypomina artystycznej pracowni ani chemicznego laboratorium, a ludzie tam pracujący nie są wysublimowanymi artystami i pięknoduchami oderwanymi od rzeczywistości. Jedząc w restauracji staram się raczej zapomnieć o tej lekturze. Teraz będę starał się zapomnieć nie tylko o świecie, który opisuje Bourdain, ale także o dość przerażającym obliczu polskiej gastronomii, które wyłania się z lektury serwisu „Gastrona”.

Pierwszy lekki szok przeżyłem patrząc na propozycje dań „mistrzów kuchni”. Rozumiem, że zwykły śmiertelnik nie po to idzie do restauracji, żeby jeść „jak u mamy”, ale „Polędwica wieprzowa nadziewana łososiem w otoczce z farszu z cielęciny z dodatkiem wątróbki i szparag, zawinięta w szynkę parmeńską i kapustę włoską w sosie z groszku cukrowego” (pisownia oryginalna) ma tyle wspólnego ze sztuką kulinarną, co bazylika w Licheniu ze sztuką architektoniczną.

Zaintrygowany tym kulinarnym odkryciem poklikałem trochę po serwisie. I okazało się, że jest równie szokujący jak niektóre sceny z książki Bourdaina. Spójrzcie na przykład na to danie. Autorowi przepisu myli się tortilla z tortellini. Przyznam się, że długo wpatrywałem się w „płat tortellini”, żeby w końcu dopuścić myśl, że w serwisie dla profesjonalistów włoskie pierożki mogą pomylić się z meksykańskimi plackami. Czytam setki (dosłownie) blogów kulinarnych, pisanych przez absolutnych amatorów, i takich błędów tam nie spotykam. „Płat tortellini” jest zresztą bohaterem wielu potraw w tym serwisie. Występuje na liście składników… szampańskich truskawek z jogurtem. Nie pytajcie, co tam robi w towarzystwie – uwaga – szczypiorku, bo z treści przepisu się nie dowiecie. Być może to tajemniczy sponsor?

A skoro jesteśmy już przy sponsorach. Patatas bravas w wersji „pro” przygotowuje się z półproduktu McCaina. Który profesjonalista shańbiłby się obierając ziemniaki? Albo, jak prymitywni wieśniacy, schylałby się po świeże zioła, skoro może przecież użyć „primerby bazylikowej”, żeby z niej i „pikantnej mieszanki chińskiej” stworzyć – zgodnie z nazwą przyprawy – swoją własną kulinarną bazylikę licheńską („Pomidor nadziewany pikantną mieszanką chińską z dodatkiem roladki z cukinii, szpinaku i bryndzy w sosie bazyliowo-pieprzowym”). Tak, ja też nie wiedziałem, co to jest „primerba”, tak samo jak nie wiedziałem, że oddzielną kategorią są „przyprawy czyste” (w odróżnieniu od brudnych?) oraz nie miałem pojęcia, że można kupić uniwersalną przyprawę do wszystkiego w poręcznym opakowanku… 37 litrowym. W każdym razie, żadna potrawa w serwisie nie jest przypadkowa, za każdą stoi jakiś fix, mix czy inny sponsor.

Obraz polskiej gastronomii wyłaniający się z tego portalu jest dość przerażający i równie szokujący jak „Kill Grill”, choć z innych powodów. Maksymalnie udziwnione dania, przygotowane z półfabrykatów zastępujących łatwo dostępne świeże produkty na pewno nie przekonają Polaków, że warto chodzić do restauracji. Wybiorą schabowego i wcale im się nie dziwię.

* Zdjęcie przedstawia dekorację korytarza w jednym z polskich techników gastronomicznych. Dotyczy tortu, ale co za różnica, tort, tortilla czy tortellini… ważne, żeby zachować odpowiednią estetykę.

Gdy parę ładnych lat temu wybuchła moda na kuchnię fusion, z lekkim przerażeniem obserwowałam najdziwniejsze pomysły na połączenia różnych tradycji, smaków, produktów. I choć sama nie stronię od eksperymentów, to została mi pewna nieufność do restauracji czy książek specjalizujących się w fusion. Chyba, że autorem takiej książki jest Robert Makłowicz, mój absolutny Mistrz kulinarny (stąd proszę wybaczyć mój subiektywizm). Uważam, że Makłowicz, dzięki temu, że nie jest zawodowym kucharzem, a jedynie (?) bardzo utalentowanym pasjonatem, wie najlepiej, co zwykłemu zjadaczowi chleba będzie smakowało.

I tak też jest z Fuzją smaków jego autorstwa. Książka powstała w oparciu o telewizyjny program Podróże kulinarne Roberta Makłowicza. Zaprezentowane zostały w niej dania pochodzące lub zainspirowane kuchniami Jamajki, Tajlandii, Urugwaju i Australii.  Wszystkie bardzo odległe geograficznie, okazują się bliskie smakowi i sercu Europejczyka. A w daniach wydawałoby się oczywistych, jak pallela czy omlet, kryje się bogactwo niezwykłych i egzotycznych połączeń.

Sam układ książki sugeruje mieszanie się i przenikanie smaków, bowiem autor tylko na wstępie i po krótce przedstawia kolejne miejsca swych kulinarnych podróży, a dalej następuje eksplozja przepisów na smakowite i do tego raczej proste w przygotowaniu potrawy. Dodatkowo, prawie wszystkie opatrzone są komentarzem odautorskim w niepodrabialnym  stylu Roberta Makłowicza – trochę historii, odrobinę osobistej gawędy, szypta dobrych rad. Na końcu zaś znalazły się aż trzy spisy książkowych receptur: wg kraju pochodzenia, wg nazw oryginalnych i wg nazw polskich.

W całym tym kulinarnym szaleństwie Makłowicz utrzymuje nadal kontakt z polską rzeczywistością i choć przedstawia egzotyczne dania, to produkty do nich powinny być dostępne w każdym lepiej zaopatrzonym supermarkecie. I to, że nie zapomina, iż książki kucharskie (czy programy kulinarne itd) nie są dla kucharzy, tylko dla zwykłych ludzi, cenię w nim najbardziej.  Na końcu wstępu do Fuzji smaków pisze: “mogę przyrzec, że mało jest na tym świecie rzeczy tak przyjemnych jak bezustanne poszerzanie swych smakowych horyzontów” i ja się z nim absolutnie zgadzam.

Fuzja smaków. Podróże kulinarne Roberta Makłowicza

Robert Makłowicz

Wydawnictwo Znak, 2007

W masie książek o kuchniach regionalnych, gdzie królują głównie smaki z południowo-zachodniej Europy i południowo-wschodniej Azji, książka Iliany Genew-Puhalewy Bałkańskie zapiski kuchenne to prawdziwa perełka. Nie tylko przedstawia tradycje kulinarne tego niesamowicie skomplikowanego rejonu świata, ale też poprzez kuchnię próbuje pokazać jego bogatą kulturę i niezwykłą historię.

Zanim jednak do końca zachwycę się tą książką, muszę wytknąć jeden błąd. Na stronie tytułowej znajdziemy duży wytłuszczony napis: Bałkańskie zapiski kuchenne, który de facto jest nazwą planowanej serii książek. Tytuł właściwy – Kuchnia jarska Bułgarów w przepisach i komentarzach – znajdziemy poniżej. Jest to o tyle mylące, iż czytelnik w pierwszym odruchu może uznać, że ma do czynienia z kompendium wiedzy na temat kulinariów bałkańskich, podczas kiedy zostanie mu przedstawiona jedynie kuchnia bułgarska,  i to tylko w wersji jarskiej. Ale to chyba jedyny minus tej publikacji.

Nie da się ukryć, że na blisko 160 stronach, nie dałoby się zbyt szczegółowo przedstawić wszystkich kuchni bałkańskich, natomiast w granicach, jakie wyznaczyła sobie autorka, powstała książka rzetelna, zaspokajająca nie tylko głód przepisów, ale też głód wiedzy, a nade wszystko inspirująca do dalszych poszukiwań. Przygodę z Kuchnią jarską rozpoczynamy od garści informacji o historii Bułgarii, dzięki czemu od razu wiadomo skąd wzięły się wpływy tureckie, greckie czy… afrykańskie. Następnie czytelnik poznaje najpopularniejsze produkty używane w kuchni bułgarskiej, ale nie jest to tylko sucha wyliczanka. Opisy tradycyjnych targowisk i zwyczajów na nich panujących, a w dalszej części historia różnych potraw, wyimki z literatury czy nawet bajka ludowa nadają książce niepowtarzalny rys. Niewątpliwie jest to pozycja skierowana w dużej mierze do osób, które nie tylko poszukują inspiracji do wzbogacenia własnej kuchni, ale są też złaknieni wiedzy z zakresu historii kulinariów.

Proszę jednak nie zrozumieć źle, książka ta – poza bogactwem wiedzy o tradycji i historii kuchni bułgarskiej oraz przepiękną oprawą (o czym dalej) – ma do zaoferowania całkiem porządny zasób wiedzy praktycznej. Można tu znaleźć zarówno przepisy na tak popularne i znane dania, jak sałatka szopska, tarator czy gołąbki w liściach winogronowych, jak i mniej rozreklamowane poza Bułgarią przysmaki. Wszystkie receptury są raczej proste i z produktów łatwo dostępnych. Przy niektórych potrawach, jak ciasto na banicę czy wyżej wspomniane gołąbki znaleźć można rysunkowy instruktaż co do bardziej skomplikowanych czynności. Dodatkowy plus przyznaję za zamieszczenie oryginalnych nazw dań (jest nawet podwójny skorowidz – według nazw polskich i bułgarskich)

Na koniec muszę wspomnieć o szacie graficznej Kuchni jarskiej, bo jest to prawdziwy majstersztyk. Dzisiaj w prawie każdej książce kucharskiej znajdziemy przepiękne zdjęcia, ale rzadko która ma tak przemyślaną oprawę. W dziele Iliany Genew-Puhalewej z 60 fotografii zaledwie połowa przedstawia proponowane potrawy, pozostałe zaś to „unikalne fotografie historyczne Bułgarii z kolekcji rodzinnej ojca autorki, profesora Puhalewa i współczesne fotografie kraju” (cytat ze strony książki). Co więcej, wszelkie detale  graficzne zdobiące karty książki wywodzą się z bułgarskiej sztuki ludowej.

Wszystkie te elementy – praktyczne, merytoryczne i wizualne – dopracowane co do jednego, składają się na niezwykłe dzieło, wybijające się ponad przeciętną na tle innych pozycji kulinarnych.

Bałkańskie Zapiski Kuchenne. Kuchnia jarska Bułgarów w przepisach i komentarzach.

Iliana Genew-Puhalewa

Wydawnictwo Atropos, 2006

PS. Więcej o książce można poczytać na http://www.balkansko.org/.

Na życzenie Krokodyl dziś będzie o smakach dzieciństwa po włosku czyli o La nonna La cucina La vita autorstwa Larissy Bertonasco. Od razu trzeba przyznać, że czyta się tą książkę z prawdziwą przyjemnością, bowiem La nonna… przede wszystkim jest kulinarną podróżą do szczęśliwych lat dzieciństwa, które Larissie kojarzą się z wakacjami u włoskiej babci Marii, mieszającej w niewielkiej miejscowości Finale Ligure. Nie trzeba być Proustem, by wiedzieć jak niesamowitą moc ma jedzenie jeśli chodzi o przywoływanie wspomnień. I książka Larissy Bertonasco jest właśnie owym wspomnieniom podporządkowana. Autorka przywołuje obrazy i smaki z przeszłości, a także opowieści Nonny – i w krótkich,  intymnych opowieściach wprowadza nas w życie swojej rodziny, historię Finale i jego mieszkańców i, oczywiście, tradycje kulinarne Ligurii. Po każdej opowieści podaje kilka przypisów, które z wcześniej opisanymi wspomnieniami się wiążą.

A przepisy są po prostu cudownie proste. Biedne jedzenie prostych ludzi, ale co z tego, że biedne skoro takie pyszne. Potrawą typową, wręcz narodową jest pesto. Najprostsze pesto “ze składników, które u nas rosną i które wcześniej nic nie kosztowały”, czyli bazylii, orzeszków piniowych i oliwy. Najważniejszą zasadą jest użycie produktów najwyższej jakości, a najlepiej z własnego ogródka.  Czytając przepisy znów ma się wrażenie pewnej nieoficjalności i swobody. W niewielu książkach przecież przy podawaniu składników używa się takich określeń, jak “trochę”, “sporo” czy “garść”. I może gdzie indziej byłoby to denerwujące, ale La nonnie to pasuje.

Strona graficzna tej książki to osobna sprawa. Zamiast zdjęć proponowanych dań, odnajdziemy tam ciekawe rysunki (również autorstwa Larissy Bertonasco), przedstawiające osoby i potrawy opisywane w tekście i nie tylko. Nie znam się za bardzo na ilustratorstwie, więc pozwolę sobię po prostu pokazać wam kilka obrazków. Mam nadzieję, że się wam spodobają i sięgniecie po tą arcyciekawą książkę przy okazji.

La nonna La cucina La Vita

Larissa Bertonasco

Wydawnictwo Propaganda, 2007

PS. Jeśli kogoś zainteresowały prezentowane ilustracje, powinien dowiedzić stronę autorki, gdzie można obejrzeć ich znacznie więcej.

To nie prima aprilis! Ten szczególny dzień wybrałem na premierę serwisu Fotoffi.pl.

Czym jest Fotoffi? Ma być to galeria najsmaczniejszych, najbardziej atrakcyjnych zdjęć kulinarnych w sieci. Nadsyłanych przez wszystkie osoby, których bawi ten rodzaj fotografii i które chcą się w nim doskonalić. Można również, jest to wręcz wskazane, dołączać przepisy.

Chciałbym, żeby zdjęcia pokazywane na Fotoffi były jak najlepszej jakości, tak, by oglądało się je z przyjemnością. Dlatego zdjęcia dopuszczają moderatorzy. Przynajmniej trzech z nich obejrzy każde zdjęcie, żeby ocenić, czy spełnia wymagania ono jakościowe. Przyjmowane będą tylko duże zdjęcia, tak, żeby odwiedzający czuł, że jest blisko potrawy. Nie znaczy to, że jest to strona dla wyłącznie profesjonalistów i że przyjmowane będą wyłącznie zdjęcia studyjne, wręcz przeciwnie! Bardzo cenimy sobie naturalność.

Mam nadzieję, że włączycie się w powstawanie Fotoffi! Dodacie swoje fotki albo – jeśli nie robicie zdjęć – przynajmniej szepniecie słówko o serwisie tym, którzy bawią się w fotografię kulinarną. Zapraszam!

PS. Dodatkowe informacje o Fotoffi znajdziecie na stronie Pytania i odpowiedzi. Pamiętajcie, że to dopiero pierwsza odsłona serwisu, będziemy jeszcze go poprawiać i zmieniać.

„kryzys mogę znieść / ja nie muszę jeść” śpiewał kiedyś perfect. oj, trudno się z tym zgodzić. jeść trzeba, kryzys czy nie kryzys. amerykanie mają z tym pewien problem. o ile u nas pamięć o chudych latach prl (nie mówiąc już o dramatycznie chudych latach wojennych) jest w miarę świeża, o tyle w usa mało kto pamięta o wielkim kryzysie lat trzydziestych. mało kto… nie znaczy, że nikt.

oto clara z nowego jorku. clara urodziła się w 1915 roku i wielki kryzys poznała na własnej skórze. to właśnie z powodu kryzysu nie udało jej się skończyć szkoły, musiała pójść do pracy w fabryce. dobrze pamięta, jak się wtedy żyło i co się gotowało. teraz, w serii filmów zatytułowanej „great depression cooking” dzieli się swoją wiedzą. filmy te można oglądać na youtube, a nazwy dań mówią same za siebie: „jedzenie biedaka”, „uczta biedaka”, „gotowany chleb”. clara nie tylko gotuje, ale i opowiada o czasach wielkiego kryzysu. obyśmy nie musieli korzystać z tych przepisów!

na zachętę: uczta biedaka. a jeśli chcecie dowiedzieć się więcej, zapraszam na stronę clary.

(c) dave lebovitz

bywalcom foodelka nie muszę zapewne pisać, że makaroniki nie mają nic wspólnego z makaronem. przepisów na te słodkie ciasteczka jest sporo, ale tego pewnie jeszcze nie znacie. oto makaroniki z ketchupem. przepis, który przetoczył się przez kulinarną blogosferę, dotarł i na foodelka. pochodzi on z książki pierre’a hermé’a zatytułowanej po prostu „makaroniki” a spopularyzował go david lebovitz na swoim blogu o słodkim życiu w paryżu (jest on także autorem zdjęcia). przy okazji polecam tego bloga, david lebovitz wydał go także w formie książkowej, napisał także kilka innych, głównie słodkich, książek kulinarnych, w tym wielką księgę czekolady.

nie będę przepisywał i tłumaczył receptury, na pewno sobie poradzicie. jeśli nie, zaprzęgnijcie do pomocy translatora google’a. tłumaczenie wprawdzie dostarczy on więcej walorów komicznych: „wyjąć z piekarnika i niech cool” niż edukacyjnych, ale może trochę pomóc. napiszę tylko w skrócie, że czerwony kolor samych ciasteczek jest zasługą barwnika, a „krem” składa się z ketchupu heinza, korniszonów, zaś zagęszczany jest żelatyną. w przypadku niektórych polskich ketchupów, które składają się głównie z zagęstnika, żelatyna zapewne jest zbędna.

odważycie się upiec takie makaroniki? a podać gościom? jeśli tak, pochwalcie się zdjęciami.

to był ciężki dla mnie tydzień. szczerze mówiąc, nie mogłem patrzeć na jedzenie, zarówno „na żywo” jak i na zdjęciach w internecie (nie mówiąc już o gotowaniu). mimo wszystko coś udało się wybrać z przepisów publikowanych na blogach i forach internetowych. autorom wybranych przepisów przypominam, że jeśli chcą, mogą umieścić przy notkach znaczek „przepisy tygodnia”. cóż więc przyniósł nam miniony tydzień? dużo dań bezmięsnych, przepisów na tarty i sporo słodkości.

zacznijmy od przekąsek. trufla proponuje pączki łososiowe. bardzo ciekawy i elegancki pomysł na imprezę. jeszcze bardziej wyrafinowaną przystawką będą przegrzebki w sosie mornay (w wątku znajdziecie też dwa inne przepisy na te małże). kolejny przepis, to „field mushrooms stuffed with welsh rarebit” (w pierwszej chwili przeczytałem „rabbit” i nieco mnie to zastanowiło, jak można faszerować grzyby królikiem, choć i tak można to pisać) – leśne grzyby z serowym sosem. a skoro jeszcze nie doszliśmy do drugiego dania, to w sezonie rozmaitych wrednych infekcji foodelek poleca ostrą zupę czosnkową z jajkiem lub równie rozgrzewającą zupę tortillową.

w ostatnim tygodniu stosunkowo mało publikowano przepisów na ciężkie, poważne, mięsne obiady. co więc na obiad? może klasyczny quiche lorraine? albo alzacki przysmak: tartée flambe (na miniaturce), czyli coś w rodzaju pizzy z francusko-niemieckiego pogranicza, o którym zresztą w pasjonujący sposób opowiada autorka na blogu, bardzo polecam ten wpis. i kolejna tarta, tym razem szpinakowa z soczewicą. a na koniec placek… chiński. cong you bing. bardzo ładnie brzmi i bardzo apetycznie wygląda.

desery: najpierw śmieszne jelenie różki. z klasycznej książki ćwierczakiewiczowej! włoski deser (choć pewnie równie dobrze sprawdzi się na śniadanie): pandolce alle mele, lekkie ciasto z jabłkami i miodem. delikatne tuiles. i mniej delikatne ciasto z daktylami (a skoro z daktylami to dobre. ja tak uważam). i jeszcze baba, tym razem baba poszła na jagody.

na koniec… można by się czegoś napić. może ten przepis pomoże? warto zwrócić uwagę na wyjątkowo dobracowane rysunki i schematy!

pewnie, że chciałbym mieć w domu maszynkę do makaronu. gigantyczny wok. garnek do gotowania ryżu na sushi. zestaw do fondue. i do raclette. i jeszcze 100 innych, wyspecjalizowanych urządzeń kuchennych służących do przygotowywania tylko jednej potrawy.

niestety, powierzchnia kuchni jest ograniczona i wybierając trzeba stawiać na uniwersalność. dlatego maszynki do makaronu nie mam i mieć raczej nie będę. ale miejsce w kuchni to tylko jedno ograniczenie. przed robieniem domowego makaronu powstrzymuje mnie także jakieś podskórne przekonanie, że nie każdy powinien wszystko gotować samodzielnie. może robienie domowego makaronu powinniśmy zostawić włochom?

tak czy inaczej zawsze można spróbować wybrać taki rodzaj makaronu, przy którym żadna maszynka nie jest potrzebna. tylko zastanawiam się, czy uda mi się choć w części dorównać tej starszej pani?

obejrzyjcie filmik, bo jest naprawdę uroczy, poczytajcie o historii orecchiette na wikipedii… a jeśli przyjdzie wam ochota na domowy włoski makaron, bez pomocy urządzeń mechanicznych, spróbujcie sami. tu znajdziecie przepis. miłej zabawy!