Foodelek jest blogiem, który traktuje tematy kulinarne możliwie szeroko. Publikuje cotygodniowe zestawienia przepisów zamieszczanych na blogach przez amatorów, ale nie unika też tematyki „profesjonalnej” gastronomii. Nie jestem ani przesadnym fanem „domowej kuchni” ani też nie stoję na stanowisku, że prawdziwie wyszukane jedzenie to wyłączna domena restauracji.

Po lekturze książki „Kill Grill” Anthony’ego Borduaina (recenzje Oli Lazar,  Piotra Adamczewskiego) wiemy już, że restauracyjna kuchnia nie przypomina artystycznej pracowni ani chemicznego laboratorium, a ludzie tam pracujący nie są wysublimowanymi artystami i pięknoduchami oderwanymi od rzeczywistości. Jedząc w restauracji staram się raczej zapomnieć o tej lekturze. Teraz będę starał się zapomnieć nie tylko o świecie, który opisuje Bourdain, ale także o dość przerażającym obliczu polskiej gastronomii, które wyłania się z lektury serwisu „Gastrona”.

Pierwszy lekki szok przeżyłem patrząc na propozycje dań „mistrzów kuchni”. Rozumiem, że zwykły śmiertelnik nie po to idzie do restauracji, żeby jeść „jak u mamy”, ale „Polędwica wieprzowa nadziewana łososiem w otoczce z farszu z cielęciny z dodatkiem wątróbki i szparag, zawinięta w szynkę parmeńską i kapustę włoską w sosie z groszku cukrowego” (pisownia oryginalna) ma tyle wspólnego ze sztuką kulinarną, co bazylika w Licheniu ze sztuką architektoniczną.

Zaintrygowany tym kulinarnym odkryciem poklikałem trochę po serwisie. I okazało się, że jest równie szokujący jak niektóre sceny z książki Bourdaina. Spójrzcie na przykład na to danie. Autorowi przepisu myli się tortilla z tortellini. Przyznam się, że długo wpatrywałem się w „płat tortellini”, żeby w końcu dopuścić myśl, że w serwisie dla profesjonalistów włoskie pierożki mogą pomylić się z meksykańskimi plackami. Czytam setki (dosłownie) blogów kulinarnych, pisanych przez absolutnych amatorów, i takich błędów tam nie spotykam. „Płat tortellini” jest zresztą bohaterem wielu potraw w tym serwisie. Występuje na liście składników… szampańskich truskawek z jogurtem. Nie pytajcie, co tam robi w towarzystwie – uwaga – szczypiorku, bo z treści przepisu się nie dowiecie. Być może to tajemniczy sponsor?

A skoro jesteśmy już przy sponsorach. Patatas bravas w wersji „pro” przygotowuje się z półproduktu McCaina. Który profesjonalista shańbiłby się obierając ziemniaki? Albo, jak prymitywni wieśniacy, schylałby się po świeże zioła, skoro może przecież użyć „primerby bazylikowej”, żeby z niej i „pikantnej mieszanki chińskiej” stworzyć – zgodnie z nazwą przyprawy – swoją własną kulinarną bazylikę licheńską („Pomidor nadziewany pikantną mieszanką chińską z dodatkiem roladki z cukinii, szpinaku i bryndzy w sosie bazyliowo-pieprzowym”). Tak, ja też nie wiedziałem, co to jest „primerba”, tak samo jak nie wiedziałem, że oddzielną kategorią są „przyprawy czyste” (w odróżnieniu od brudnych?) oraz nie miałem pojęcia, że można kupić uniwersalną przyprawę do wszystkiego w poręcznym opakowanku… 37 litrowym. W każdym razie, żadna potrawa w serwisie nie jest przypadkowa, za każdą stoi jakiś fix, mix czy inny sponsor.

Obraz polskiej gastronomii wyłaniający się z tego portalu jest dość przerażający i równie szokujący jak „Kill Grill”, choć z innych powodów. Maksymalnie udziwnione dania, przygotowane z półfabrykatów zastępujących łatwo dostępne świeże produkty na pewno nie przekonają Polaków, że warto chodzić do restauracji. Wybiorą schabowego i wcale im się nie dziwię.

* Zdjęcie przedstawia dekorację korytarza w jednym z polskich techników gastronomicznych. Dotyczy tortu, ale co za różnica, tort, tortilla czy tortellini… ważne, żeby zachować odpowiednią estetykę.

Gdy parę ładnych lat temu wybuchła moda na kuchnię fusion, z lekkim przerażeniem obserwowałam najdziwniejsze pomysły na połączenia różnych tradycji, smaków, produktów. I choć sama nie stronię od eksperymentów, to została mi pewna nieufność do restauracji czy książek specjalizujących się w fusion. Chyba, że autorem takiej książki jest Robert Makłowicz, mój absolutny Mistrz kulinarny (stąd proszę wybaczyć mój subiektywizm). Uważam, że Makłowicz, dzięki temu, że nie jest zawodowym kucharzem, a jedynie (?) bardzo utalentowanym pasjonatem, wie najlepiej, co zwykłemu zjadaczowi chleba będzie smakowało.

I tak też jest z Fuzją smaków jego autorstwa. Książka powstała w oparciu o telewizyjny program Podróże kulinarne Roberta Makłowicza. Zaprezentowane zostały w niej dania pochodzące lub zainspirowane kuchniami Jamajki, Tajlandii, Urugwaju i Australii.  Wszystkie bardzo odległe geograficznie, okazują się bliskie smakowi i sercu Europejczyka. A w daniach wydawałoby się oczywistych, jak pallela czy omlet, kryje się bogactwo niezwykłych i egzotycznych połączeń.

Sam układ książki sugeruje mieszanie się i przenikanie smaków, bowiem autor tylko na wstępie i po krótce przedstawia kolejne miejsca swych kulinarnych podróży, a dalej następuje eksplozja przepisów na smakowite i do tego raczej proste w przygotowaniu potrawy. Dodatkowo, prawie wszystkie opatrzone są komentarzem odautorskim w niepodrabialnym  stylu Roberta Makłowicza – trochę historii, odrobinę osobistej gawędy, szypta dobrych rad. Na końcu zaś znalazły się aż trzy spisy książkowych receptur: wg kraju pochodzenia, wg nazw oryginalnych i wg nazw polskich.

W całym tym kulinarnym szaleństwie Makłowicz utrzymuje nadal kontakt z polską rzeczywistością i choć przedstawia egzotyczne dania, to produkty do nich powinny być dostępne w każdym lepiej zaopatrzonym supermarkecie. I to, że nie zapomina, iż książki kucharskie (czy programy kulinarne itd) nie są dla kucharzy, tylko dla zwykłych ludzi, cenię w nim najbardziej.  Na końcu wstępu do Fuzji smaków pisze: “mogę przyrzec, że mało jest na tym świecie rzeczy tak przyjemnych jak bezustanne poszerzanie swych smakowych horyzontów” i ja się z nim absolutnie zgadzam.

Fuzja smaków. Podróże kulinarne Roberta Makłowicza

Robert Makłowicz

Wydawnictwo Znak, 2007

(cc) rebuildingdemocracy

mark bittman jest stałym publicystą kulinarnym new york timesa, jest też autorem popularnych książek kucharskich, takich jak „how to cook everything”. gdy więc usłyszał od lekarza, że najlepiej by było, gdyby przeszedł na dietę wegańską, nie spodobało mu się to zalecenie. bittman nie ma nic przeciwko niejedzeniu mięsa, wydał nawet książkę „how to cook everything vegetarian”. w swojej ostatniej publikacji (mam nadzieję, że kiedyś ukaże się ona po polsku) zatytułowanej „food matters” propaguje zdrowe odżywianie się, przy czym „zdrowie” oznacza nie tylko nasze zdrowie, ale i zdrowie naszej planety. mniej mięsa, mniej przetworzonych produktów, mniej przejmowania się etykietkami w rodzaju „lokalne” czy „ekologiczne”, zero snobizmu – to w największym skrócie przesłanie książki bittmana (dla zainteresowanych recenzja, po angielsku).

z drugiej jednak strony dieta wegańska bittmanowi, który uwielbia jeść „wszystko” zupełnie nie odpowiadała. nie jest on typem człowieka skłonnego do wyrzeczeń. poszedł więc na kompromis: nie jada mięsa do szóstej po południu, za to wieczorem, na kolację, pozwala sobie na wszystko, na co ma ochotę. w jego przypadku to świetnie działa: stracił ponad 15 kilo, czuje się lepiej, poziom cholesterolu wrócił do normy. nazwał to podejście lessmeatarianizmem (po polsku brzmi to potwornie, ale lepiej niż mniejmięsożerstwo) i chyba to określenie zaczyna się przyjmować.

doskonale rozumiem, że ortodoksyjnych wegan to nie zadowoli, ale chyba lepiej jeść mniej mięsa, niż więcej. jeśli bym miał przejść na dietę, podążyłbym jego śladem. też nie mam w sobie ani grama masochistycznych skłonności (a kompletne niejedzenie mięsa byłoby dla mnie masochizmem). mógłby sobie powiedzieć, że chcę jeść mniej mięsa, ale trudno określić, ile to „mniej” ma wynosić. pomysł z wyznaczeniem sobie konkretnej godziny wydaje się być całkiem niezły.

jamie oliver jest niestrudzony. dopiero co pisałem o jego nowym pomyśle na lokale będące połączeniem sklepu z barem i szkółką kulinarną, a już jamie wyskakuje z czymś nowym. tym razem jest to magazyn kulinarny „jamie magazine”. odważny ruch, otwierać nowe pismo w ciężkich czasach (ptaszki ćwierkają, że amerykańskie pismo „gourmet magazine” może zostać zamknięte z powodu spadku przychodów z reklamy).

cóż więc oferuje nam jamie? bardzo dużo przepisów (w pierwszym numerze jest ich ponad 100), ale także opisy lokalnych półproduktów, recenzje restauracji oraz kulinarno-turystyczną relację z wycieczki do sztokholmu. wszystko to opisane w prosty sposób (grupą docelową pisma są bardziej „niedzielni kucharze” niż szefowie kuchni) i zilustrowane świetnej jakości zdjęciami. niestety, „jamie magazine” wychodzi tylko w wielkiej brytanii, ale może pojawi się też w empikach?

na pocieszenie: można poprzeglądać spory fragment pierwszego numeru pisma w serwisie issuu. zachęcam!

(cc) really short

james oliver jest niestrudzony. pisze, organizuje, kręci programy kulinarne, występuje w reklamach, ojcuje kolejnym dzieciom, a co pewien czas otwiera jakąś knajpkę. lub kilka. jego sieć restauracji „fifteen” albo wystarczająco dobrze kręci się bez bezpośredniego nadzoru szefa albo mu się po prostu znudziła: dość, że wpadł na następny pomysł, jeszcze bardziej oryginalny.

już w następnym miesiącu jamie uruchamia sieć… no właśnie, tu brakuje słowa. skleporestauracji? restauracjosklepów? będą to miejsca, gdzie nie tylko możesz kupić różnorodne produkty spożywcze, ale także, pod okiem profesjonalnych kucharzy, coś z nich samodzielnie ugotować. jak podaje evening standard, sieć lokali jamiego olivera ma nosić nazwę “recipease”.

głupie? genialne? na pewno pomysłowe. ja bym pewnie nie odnalazł wielkiej przyjemności w gotowaniu pod czymiś okiem (“zamieszaj!”, “dolej tego soku!”, “jak [...] smażysz [...] [...]!”), ale osoby bardziej potulne i skłonne do nauki, pewnie skorzystają. ciekawe, czy coś takiego przyjęłoby się w polsce. na razie cieszymy się, że w większości sklepów panie nie sarkają na prośby o pokrojenie wędlin na plasterki. jeszcze 20 lat temu nie było to takie oczywiste (nie było też wędlin). może za jakiś czas, ktoś kto będzie miał ambicję zostania adamem słodowym polskiej gastronomii uruchomi sieć sklepów o nazwie „sam se gotuj”?

“…welcome back to another cooking session with your vah chef…” tak zaczyna swoje przepisy wideo sanjay thumma. mój osobisty hinduski guru gotowania.

właściwie to nie wiem, dlaczego zaufałem akurat jego przepisom, których dziesiątki można znaleźć na youtube lub na stronie vahrehvah.com. może chodzi o jego ekspresję, może o specyficzny akcent, może autentyczną pasję jaką wkłada w przekazywanie tajników hinduskiej kuchni? gdy zaczynałem gotować według jego przepisów, nie wiedziałem o tym, jakie ma wykształcenie, w jakich restauracjach pracował i co osiągnął (a wygląda na to, że gotował dla głów państw z całego świata). widziałem radość z tworzenia, jaką przekazuje w swoich filmach.

w sieci znajdziecie wiele materiałów wideo dotyczących kuchni hinduskiej (sprawdźcie choćby stronę show me the curry). ale nawet jeśli czasem zdradzę vah-chefa, jak to zrobiłem, gdy szukałem najlepszego przepisu na murgh makahni, to zawsze oglądam wersję vah chiefa. choćby po to, by wprawić się w dobry nastrój.

kuchnia hinduska przeżywa ostatnio dobry okres i zwiększa swoją popularność także w polsce. w samej warszawie jest już kilkanaście lokali serwujących rozmaite curry, kormy, sizzlery i pyszne jogurtowe napoje. potrawy te, poza może daniami z pieca tandoori, są nietrudne do przygotowania w domu, większość składników dostępna jest w sklepach kuchnie świata, nie mówiąc już o bogatej ofercie sklepów internetowych, takich jak masala. kolendra, chilli, kurkuma, kmin rzymski, cynamon… oglądając vah chefa można poczuć ich zapach. i w tym chyba jego sekret.