W masie książek o kuchniach regionalnych, gdzie królują głównie smaki z południowo-zachodniej Europy i południowo-wschodniej Azji, książka Iliany Genew-Puhalewy Bałkańskie zapiski kuchenne to prawdziwa perełka. Nie tylko przedstawia tradycje kulinarne tego niesamowicie skomplikowanego rejonu świata, ale też poprzez kuchnię próbuje pokazać jego bogatą kulturę i niezwykłą historię.

Zanim jednak do końca zachwycę się tą książką, muszę wytknąć jeden błąd. Na stronie tytułowej znajdziemy duży wytłuszczony napis: Bałkańskie zapiski kuchenne, który de facto jest nazwą planowanej serii książek. Tytuł właściwy – Kuchnia jarska Bułgarów w przepisach i komentarzach – znajdziemy poniżej. Jest to o tyle mylące, iż czytelnik w pierwszym odruchu może uznać, że ma do czynienia z kompendium wiedzy na temat kulinariów bałkańskich, podczas kiedy zostanie mu przedstawiona jedynie kuchnia bułgarska,  i to tylko w wersji jarskiej. Ale to chyba jedyny minus tej publikacji.

Nie da się ukryć, że na blisko 160 stronach, nie dałoby się zbyt szczegółowo przedstawić wszystkich kuchni bałkańskich, natomiast w granicach, jakie wyznaczyła sobie autorka, powstała książka rzetelna, zaspokajająca nie tylko głód przepisów, ale też głód wiedzy, a nade wszystko inspirująca do dalszych poszukiwań. Przygodę z Kuchnią jarską rozpoczynamy od garści informacji o historii Bułgarii, dzięki czemu od razu wiadomo skąd wzięły się wpływy tureckie, greckie czy… afrykańskie. Następnie czytelnik poznaje najpopularniejsze produkty używane w kuchni bułgarskiej, ale nie jest to tylko sucha wyliczanka. Opisy tradycyjnych targowisk i zwyczajów na nich panujących, a w dalszej części historia różnych potraw, wyimki z literatury czy nawet bajka ludowa nadają książce niepowtarzalny rys. Niewątpliwie jest to pozycja skierowana w dużej mierze do osób, które nie tylko poszukują inspiracji do wzbogacenia własnej kuchni, ale są też złaknieni wiedzy z zakresu historii kulinariów.

Proszę jednak nie zrozumieć źle, książka ta – poza bogactwem wiedzy o tradycji i historii kuchni bułgarskiej oraz przepiękną oprawą (o czym dalej) – ma do zaoferowania całkiem porządny zasób wiedzy praktycznej. Można tu znaleźć zarówno przepisy na tak popularne i znane dania, jak sałatka szopska, tarator czy gołąbki w liściach winogronowych, jak i mniej rozreklamowane poza Bułgarią przysmaki. Wszystkie receptury są raczej proste i z produktów łatwo dostępnych. Przy niektórych potrawach, jak ciasto na banicę czy wyżej wspomniane gołąbki znaleźć można rysunkowy instruktaż co do bardziej skomplikowanych czynności. Dodatkowy plus przyznaję za zamieszczenie oryginalnych nazw dań (jest nawet podwójny skorowidz – według nazw polskich i bułgarskich)

Na koniec muszę wspomnieć o szacie graficznej Kuchni jarskiej, bo jest to prawdziwy majstersztyk. Dzisiaj w prawie każdej książce kucharskiej znajdziemy przepiękne zdjęcia, ale rzadko która ma tak przemyślaną oprawę. W dziele Iliany Genew-Puhalewej z 60 fotografii zaledwie połowa przedstawia proponowane potrawy, pozostałe zaś to „unikalne fotografie historyczne Bułgarii z kolekcji rodzinnej ojca autorki, profesora Puhalewa i współczesne fotografie kraju” (cytat ze strony książki). Co więcej, wszelkie detale  graficzne zdobiące karty książki wywodzą się z bułgarskiej sztuki ludowej.

Wszystkie te elementy – praktyczne, merytoryczne i wizualne – dopracowane co do jednego, składają się na niezwykłe dzieło, wybijające się ponad przeciętną na tle innych pozycji kulinarnych.

Bałkańskie Zapiski Kuchenne. Kuchnia jarska Bułgarów w przepisach i komentarzach.

Iliana Genew-Puhalewa

Wydawnictwo Atropos, 2006

PS. Więcej o książce można poczytać na http://www.balkansko.org/.